作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在所有的冷庫(kù)建造中，一般對(duì)于畜禽肉類(lèi)的處理，我們會(huì)利用現(xiàn)有的排酸與冷藏進(jìn)行處理，排酸是指，屠宰后的肉在排酸間內(nèi)進(jìn)行排酸與冷卻，溫度從38~40℃在一定的時(shí)間內(nèi)降至0~4℃，然后在轉(zhuǎn)移到冷凍間內(nèi)，用更低的溫度將畜禽肉胴體的中心溫度降低至-18℃左右，這樣的方法我們也稱(chēng)之為兩次冷藏，還有另外一種方式，直接將畜禽肉胴體進(jìn)行一次冷藏，所謂的一次冷藏是指屠宰后的畜禽胴體直接在一個(gè)冷藏間內(nèi)直接從溫度38~40℃降至-18℃，兩種辦法比較起來(lái)，分為兩次進(jìn)行冷藏的畜禽肉品質(zhì)更好，，尤其是有些牛、羊肉遇到寒冷易收縮，分為兩次進(jìn)行冷藏會(huì)對(duì)收縮率降低很多。
畜禽肉的冷藏一般會(huì)在庫(kù)內(nèi)疊成方形的貨垛，下面有支架墊起，碼成方形的貨垛可用冷庫(kù)中配備的制冷設(shè)備進(jìn)行冷空氣或液體噴淋進(jìn)行冷藏處理。其中，采用冷庫(kù)中的制冷設(shè)備循環(huán)冷藏的較多。
畜禽肉類(lèi)冷庫(kù)建造中多采用排管制冷，庫(kù)內(nèi)溫庫(kù)約在-18~-20左右，濕度在95%~98%左右，如果打算進(jìn)行跟長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，也有可能溫度更低。
一些畜禽肉肉在冷藏的時(shí)候也分有包裝和無(wú)包裝，整體胴體進(jìn)行冷藏還是分割進(jìn)行冷藏，禽肉冷藏還是畜肉冷藏，其中的工藝也不相同。
無(wú)包裝的禽肉采用設(shè)備冷藏之后在禽體上可以鍍冰衣或用包裝材料包裝。
有包裝的禽體可用冷庫(kù)建造設(shè)備進(jìn)行冷藏，也可用低凝固點(diǎn)的液體浸漬或噴淋。
主要是禽肉體積較小，表面積大，對(duì)低溫寒冷收縮也較輕，可以直接進(jìn)行一次性冷藏。但如果我們從考慮到口感肉嫩的角度出發(fā)，也可先將肉冷卻至10℃左右后再冷藏。
現(xiàn)在許多專(zhuān)業(yè)的冷庫(kù)建造廠家對(duì)于畜禽肉類(lèi)的冷藏已經(jīng)有了很專(zhuān)業(yè)的知識(shí)，一般在正常情況下，例如小包裝的雞、鴨、鵝等均可冷藏12- 15個(gè)月，用復(fù)合材料包裝雞的分割肉可凍藏12個(gè)月。對(duì)沒(méi)有包裝的畜禽肉的冷藏庫(kù)，應(yīng)在庫(kù)內(nèi)配備加濕設(shè)備，或者每隔10- 15天向貨垛噴淋冷水一次，以保證庫(kù)內(nèi)的濕度，減少對(duì)貨物的干耗等各種變化。
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